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Tupperware Brands読み物タッパーウェアライフ自家製みそのすすめ(後編)

お料理上手になるレッスンTupperware life

2017.03.15

自家製みそのすすめ(後編)

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わたしたちの毎日の食卓に欠かせないみそ、しょうゆ、豆腐、納豆の他、枝豆、きなこ、煎り豆、ゆばなどの原料となるのは大豆。大豆はどのように日本に伝わっていったのでしょうか。くわしくみてみましょう。

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みその原料、大豆ってどんな食べ物なの?

大豆は、今から少なくとも5000年ほどまえに、中国で栽培が始まったといわれています。その後、アジアの国々にも広まり、日本でも弥生中期には、存在・利用されていたと考えられています。
アジアで生まれ育った大豆は、今ではアメリカ大陸をはじめ、世界中で栽培されています。1000年にわたって大豆が栽培されてきた日本では、昔からそれぞれの地方に、さまざまな品種があり、その品種は用途によって違ってきます。国産大豆の主な用途は、食用油用が全体の8割、残りの2割が食用として使われ、多い順に豆腐、みそ、納豆、しょうゆ、煮豆になっています。
みそ用大豆には、主にキタムスメ、さやなみ、タママサリ、タマホマレといった黄色種の大豆が使われています。

大豆を原料とした食品





遺伝子組み換え大豆って何?

遺伝子組み換え大豆とは、遺伝子組み換え技術で作りだされた大豆で、1996年に開発された除草剤耐性の遺伝子を組み込んだものが代表的。除草剤を散布すると、ほかの草は枯れるが、遺伝子を組み込んだ大豆は枯れないため、散布が簡単かつ効果的にできるとして栽培面積が広がり、米国では大豆の総面積の6割を占めているそうです。現在、国内で栽培されている品種は遺伝子組換え技術を用いたものはなく、商業生産されているものはないということです。

※遺伝子組み換え技術とは?
植物や動物を交配させる際、目的にあった有用な遺伝子だけを取り出し交配させ、新しい性質の生物を作り出す技術のこと。この技術は、新品種の作出、生産工程の効率化などに役立てられ、農産物の品種改良の範囲を大幅に拡大できるとされています。

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全国各地のみそを紹介








原料の種類によってみその味が違ってくる

みその味は、使用する麹の種類と大豆に対する麹の割合、塩の量によって微妙に違ってきます。みその種類は、米麹を使った米みそ、麦麹を使った麦みそ、豆に麹菌をつけて作る豆みその3つに大きくわけることができます。また、これらのみそには甘口や辛口のもの、白や赤いものもあります。これらの違いは、大豆の量に対して加える麹の量が違うからです。これをおもに麹歩合と呼んでいます。この麹歩合が高いほど甘いみそになります。 それでは、みその種類別にそれぞれの特徴をみてみましょう。

米みそ麦みそ豆みそ

種類 味・色による
分類
麹歩合※
範囲(一般例)
塩分(%)
範囲(一般例)
主な産地
米みそ 甘みそ 15〜30(20) 5〜7(5.5) 近畿各府県、岡山、広島、山口、香川
12〜20(15) 5〜7(5.5) 東京
甘口みそ 淡色 8〜15(12) 7〜12(7.0) 静岡、九州地方
10〜15(14) 11〜13(12.0) 徳島、その他
辛口みそ 淡色 5〜10(6) 11〜13(12.2) 関東甲信越、北陸など
5〜10(6) 11〜13(12.5) 関東甲信越、東北、北海道など
麦みそ 甘口みそ 15〜25(17) 9〜11(10.5) 九州、四国、中国地方
辛口みそ 8〜15(10) 11〜13(12.0) 九州、四国、中国地方、関東地方
豆みそ - (全量) 10〜12(11.0) 中京(愛知、岐阜、三重)
出典:「みそ技術ハンドブック」全国みそ技術界会
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麹歩合10とは、大豆と米(麦)の使用量が同じであることを指します。